Gisteren was er eentje jarig. Jan vierde zijn 39 jaartjes en, voordat de 4 aan de orde is, moesten we dit natuurlijk passend vieren. We kozen voor een restaurant dat dichtbij was en gastronomisch bij de top behoort. Dan was er natuurlijk maar één optie: het Appelsveer.
Chef Olivier Van de Meerssche, die ooit een Michelinster in de wacht sleepte als chef-kok in ’t Ebdiep, heeft sinds een aantal jaar zijn eigen restaurant “Appelsveer”, een prachtig gerestaureerde herenhoeve (met tevens gastenkamers) aan de oever van de Schelde, een decor om bij te dromen. Hij krijgt punten in de Gault-Millau, werkt graag met vergeten groenten en komt zeer verrassend uit de hoek. Ik had gereserveerd tegen half 8. Toen we eenmaal aan tafel zaten, kreeg ik te horen van de lieve en deskundige gastvrouw Heidi, tevens echtgenote van de chef, dat ze een verrassing had. Jan had achter mijn rug om laten weten dat ik, als foodblogger, erg geïntesseerd was om de chef te ontmoeten en om een receptje van een dergelijk talent in de wacht te slepen. Dit vormde voor hun geen enkel probleem. De chef-kok kwam persoonlijk aan tafel bedienen en de gastvrouw stond mij te woord voor al mijn vragen. Een betere gastvrouw kan je je niet inbeelden, met een eeuwige glimlach. Mijn avond was geslaagd. Het eten was voortreffelijk!
Ik deel dus graag met jullie een voorgerecht dat we geserveerd kregen en dat ook haalbaar is voor de hobbykok, namelijk de kabeljauw met venkel, amandelmelk en waterkers. Lees mee en geniet. De geuren waren subliem!
We kozen voor het volgende 4-gangenmenu, stuk voor stuk schilderijtjes:
– Makreel – citroenzestes – jonge bloemkool – monniksbaard – bouchot-mosselen
– Kabeljauw – venkel – amandelmelk – waterkers
– Jonge duif in tempura – lobbonen – friseline – radicchio – pot-au-feu van de bil met kikkererwten en tijm
– Bretoense korstdeeg – gedroogde vruchten – zuur-zoet van rode biet – salade van bloedsinaas – roomijs met het hartige van de melk
Ingrediënten van de kabeljauw met venkel, amandelmelk en waterkers voor 4 personen:
2 kabeljauwfilets, ½ venkel, 5 gehakte witte amandelen, 5 mosselen, waterkers, 1 dl melk
Bereiding:
1. Gaar de mosselen met een beetje witte wijn en behoud het mosselsap.
2. Laat het mosselsap voor de helft inkoken en voeg hierbij dan de melk en de amandelen, laat terug voor de helft inkoken.
3. Werk het resterende sap dan op met koude boter en zeven door een fijne zeef.
4. Bak de vis aan in een warme pan met olijfolie en kruid met zout en peper.
5. Versnij de venkel in fijne plakjes en stoof kort aan in boter en voeg pas op het einde de waterkers toe.
Begeleidende wijn: Balestri Valda / 2013 / Soave Classico / Italie / garganega druif
