Ovengebakken zoete aardappel gevuld met quinoa

Quinoa is al een hele tijd razend populair, deels omdat het zo gezond is. Toen manlief dit hoorde, droomde hij hardop van hectaren vol zelfverbouwde quinoa. Dat zou nog eens vernieuwend zijn, zei hij, want quinoa werd op dat moment nog niet in België verbouwd. In Nederland zat het wel al in de experimentele fase. Hij sprak er tegen iedereen over, in die mate zelfs dat hij meermaals de vraag kreeg hoe het met zijn quinoavelden was. Ook al was dit op zich een goed idee, ik heb het even snel uit zijn hoofd gepraat want ik zag het plaatje al helemaal voor mij. Manlief klopt namelijk enorm veel uren, is van ’s morgens vroeg weg en komt vaak heel laat thuis en bovendien zit hij vaak in het buitenland. Wie zou er kunnen voor opdraaien? Juist, Bibi! Ik zag mezelf al met laarzen en een overall waden door de quinoavelden, door weer en wind… We zijn intussen een jaar verder en de eerste quinoavelden zijn een feit in België … ergens anders 🙂

Vandaag stond het op het menu, in een vegetarisch gerecht : ovengebakken zoete aardappel gevuld met quinoa en champignons. Een voltreffer bij mijn kinderen!

Ingrediënten voor 4 personen:

3 à 4 zoete aardappels (naargelang kleine versus grote eter), 3 fijngesnipperde sjalotten, 2 teentjes fijngesnipperde look, 250 g fijngesneden (bos)champignons, verse tijm, verse fijngesnipperde peterselie, verse fijngesnipperde bieslook, eventueel verse oregano, 250 g quinoa, 500 ml groentebouillon, sap van 1 citroen.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C.
Meng 2 el olijfolie met 1 teentje fijngesnipperde look, zout en peper.
Snijd de zoete aardappels overlangs door. Leg ze op een bakplaat en wrijf ze aan beide kanten in met het olijfoliemengsel. Dek af met aluminiumfolie en zet 45 min. in de oven. De tijd varieert sterk naargelang de grootte van de zoete aardappels. Prik er na 45 min. eens in met een vork. Is het vruchtvlees nog te taai, zet dan 10 min. langer in de oven.
Haal de aluminiumfolie weg en zet nog 10 min. in de oven.
Terwijl de zoete aardappels in de oven garen, bereiden we de quinoa. Verwarm de bouillon. Spoel de quinoa in een zeef met kleine gaatjes. Doe de quinoa nu in een pan en giet de warme groentebouillon over de quinoa tot deze net onder staat. Voeg nu ook het citroensap toe. Laat garen op een middelmatig vuur tot het vocht opgenomen is.
De sjalotten en het teentje look stoven we aan in een beetje olijfolie. Voeg de fijngesneden champignons toe. Roer om. Kruid goed met peper en zout. Rits de tijm van de takjes en voeg toe. Voeg nu ook de ander verse kruiden toe. Roer de groenten onder de quinoa. Kruid bij indien nodig.
Haal de zoete aardappels uit de oven. Schep met een lepeltje het vruchtvlees uit de zoete aardappel maar laat nog een klein randje zodat de zoete aardappel nog overeind kan staan. De vulling kan je fijnsnijden en onder de quinoa mengen of wegzetten en de dag nadien klaarmaken als een pureetje. Vul de zoete aardappels met de quinoamengeling.
Indien de bereiding koud geworden is tijdens het vullen, kan je het geheel nog 5 min. in de oven zetten. Serveer er eventueel het teveel aan vulling bij op het bord.